|
W początkach naszej państwowości Polacy pijali głównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedł na Wyprawę Krzyżową, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie czy innych zacnych nalewek.
W czasach Pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano : miody sycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalność – nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z miodami syconymi.
Ludzie ubodzy pijali czystą wódke zwaną okowitą, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, sliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piolunówkę, na liczne nalewki ziolowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i różnych owoców świezych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te mialy od 30 % do 75 % czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahal sie od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce byly zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Byly one mieszane wedlug przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawaly trunki, których przyjemność picia byla nie mniejsza niz delektowanie sie wspanialym winem. Cóz warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek. Nalewki byly jak wina : słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc ukladajac menu przyjęcia proponowano na przyklad kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do pasztetu z zajaca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal ratowala życie po przejedzeniu a opowieści po polowaniu nie miałyby swojej sily wyrazu bez pucharu miodu litewskiego czy dereniówki. Nalewki to trunki ze względu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki babuni pijany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie.
Nalewki są typowo polską specjalnością. Nie ma nawet w słownikach tłumaczenia słowa „nalewka” na język angielski, chociaż za nalewkę należy uznać dżin. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to początek kariery tych trunków.
Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Powstają w ciągu kilku dni z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów żywności o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych. Jarzębiak był chętnie pijany gdy produkowano go z jarzębiny, a po zmianie sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknął z rynku.
Nalewki to klucz do sukcesu polskiej gastronomii i turystyki. Powinny stać się one dla nas tym czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji, czy metaksa dla Grecji. Do takiego stwierdzenia upoważniają piecioletnie doświadczenia podawania tego staropolskiego trunku w restauracjach Domu Polonii w Pułtusku.
Dziś prawdziwe nalewki spotyka sie bardzo rzadko, powstają w naszych domach zgodnie z wielowiekową tradycją. I tak slynna dereniówka księdza proboszcza, tarninówka wujka Antoniego, orzechówka, cytrynówka i śmietanówka dziadka Tadka jest tematem barwnych opowieści w czasie spotkań towarzyskich, niestety wyjątkowo połączonych z degustacją.
Wielkim grzechem w stosunku do przyszłych pokoleń byłoby zaprzepaszczenie szansy jaką daje odtwarzanie nalewek, prawdziwych miodów syconych, które powinny wrócić w calym swoim bogactwie po dlugich latach nieobecności na polskie stoly, wypierając z nich czystą wódkę.
Polska kuchnia myśliwska, jak wszystko, co wiąże się z myśliwskim biesiadowaniem, byłaby czymś bardzo biednym i niepełnym bez nalewek. Nalewki w całym swoim bogactwie odmian i rodzajów są ściśle związane z obszarem I Rzeczypospolitej wielu narodów, potężnym panstwie „od morza do morza”. Na potwierdzenie tego niech posłuży fakt, że próżno szukać w słownikach polsko-angielskich slowa nalewka. Słowo to jest jednak bardzo dobrze znane w języku białoruskim, ukraińskim, rosyjskim, litewskim, no i oczywiście polskim. W dawnej Polsce pijano dużo piwa, miodów syconych i nalewek. Każdy dom, szczególnie na kresach: mieszczanski, szlachecki czy magnacki, posiadal swoje przepisy na najlepszą nalewkę. Nalewki ziolowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu z dodatkiem wonnych ziół i owoców świeżych czy suszonych, które długo dojrzewały w dębowych beczkach zawieraly powyzej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Często alkohol do ich robienia byl destylatem miodów syconych. Dziś te trunki są bardzo często mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, półtorakiem), których nazwy biorą się z proporcji wody do miodu przed fermentacją.
Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich były zawsze słabsze, mialy moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po lacinie „tinctura”- wzbogacono to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody. Tak więc nalewka jest najwyższą formą szlachetnych trunków. Trudno doszukać się smaku nawet w najbardziej gatunkowej, czystej wódce, a w nalewce jest przecież ich cała gama.
Autor: dr Grzegorz Russak |
